Erzurum tatlılarına bilimsel yaklaşım

Erzurum mutfağının tescilli lezzetleri bilimsel mercek altına alındı. Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi Türkiye Sağlık Araştırmaları Dergisi’nde yayınlanan bir araştırmada, kentin coğrafi işaretli geleneksel tatlılarının enerji ve besin ögesi içerikleri ortaya konuldu. Araştırmaya göre Erzurum Pastası en yüksek enerjili tatlı çıkarken, Dut Çullaması mineral, Kuru Kayısı Kaysefesi ise A vitamini deposu çıktı.
Serkan Aslan ve Saniye Sözlü tarafından gerçekleştirilen "Erzurum mutfağına ait coğrafi işaretli tatlıların besin değeri açısından incelenmesi" başlıklı çalışmada, Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Portalı'ndaki tescil belgeleri incelendi. BeBiS 9 yazılımı kullanılarak yapılan analizlerde, Erzurum'a özgü 13 coğrafi işaretli tatlının karbonhidrattan life, vitaminden minerale kadar tüm beslenme profili çıkarıldı.
En Yüksek Kalori Erzurum Pastası'nda
Araştırma sonuçlarına göre, porsiyon başına düşen enerji miktarında zirveyi 889,9 kkal ile Erzurum Pastası alırken, en düşük enerjiye sahip tatlının 319,3 kkal ile Erzurum Hasuta olduğu belirlendi. En yüksek karbonhidrat değerleri Erzurum Pastası (130,7 g) ve Erzurum Pekmezli Kadayıfı'nda (126,7 g) belirlenirken; sükroz (şeker) içeriği en yüksek tatlılar Erzurum Pekmezli Kadayıfı (100,2 g) ve Erzurum Demir Tatlısı (65,4 g) oldu.
Yağ ve Lif Şampiyonları Belli Oldu
Toplam yağ içeriğinde Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi 33,6 gram ile ilk sırada yer alırken, doymuş yağ asidi oranı en yüksek ürünün 19,8 gram ile Erzurum Peynir Helvası olduğu görüldü. Sağlık açısından büyük önem taşıyan lif ve sodyum içeriğinde ise Erzurum Kavut Haşılı (13,9 g lif ve 814,1 mg sodyum) öne çıktı.
Vitamin ve Mineral Deposu Geleneksel Lezzetler
Geleneksel tatlıların sadece kalori içermediği, bazılarının ciddi birer vitamin ve mineral kaynağı olduğu da bilimsel olarak kanıtlandı. Erzurum Dut Çullaması; potasyum (1050,5 mg), kalsiyum (406,0 mg) ve demir (10,4 mg) değerleriyle mineral açısından zengin bulunurken, Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi ise 3416,0 g gibi oldukça yüksek bir A vitamini değeriyle dikkatleri üzerine çekti.
"Kültürel Miras Ama Porsiyon Kontrolü Şart"
Uzmanlar, Erzurum mutfağına ait coğrafi işaretli tatlıların genel olarak yüksek enerji, karbonhidrat, şeker ve yağ içerdiğini, ancak bazılarının lif, vitamin ve mineral yönünden oldukça besleyici özellikler taşıdığını belirtti. Elde edilen sonuçların halk sağlığı ve toplumun beslenme alışkanlıkları açısından kritik olduğunu vurgulayan araştırmacılar, yerel üretim yöntemlerinin ve mutfak kültürünün korunmasının gastronomik sürdürülebilirlik için önemine değindi.
Açıklamada, bu eşsiz lezzetlerin hem sağlık kalitesini bozmaması hem de gelecek kuşaklara sürdürülebilir şekilde aktarılması için uygun porsiyon kontrolü sağlanarak tüketilmesi gerektiği tavsiye edildi.